働きやすさは足元で決まる！
厨房は、作業動線を考えた機能的なレイアウトになっているはずです。それは、環境を整えることで転倒を防ぎ、働くスタッフの安全を守るだけでなく、お客さんに「安全な食品」を提供することにもつながります。
食中毒予防の3原則は、病原菌を「付着しない」「増やさない」「退治する」ですが、厨房のレイアウトによっては、かえって病原菌をつけてしまう場合があることをご存知でしょうか？
汚染度の高いもの（生の食材や、生の食材に触れた作業員の手）が、汚染度の低いもの（加熱ずみ料理、そのまま食べられる食品）に触れると、せっかくクリーンになっているものに病原菌が付着してしまいます。この「交差汚染」といい、食中毒を引き起こす大きな原因のひとつです。
交差汚染を防ぐにはまず、キッチン内でのスタッフの動線が混乱しないよう、区画整理をして設備や道具を配置する「ゾーニング」が必要です。
加熱前の食品を保管する場所は、調理する場所や配膳する場所から遠ざけ、接触を防ぎます。また、まな板や包丁といった調理器具からも交差汚染は起こるため、加熱前に使うまな板と加熱後に使うものに分けましょう。もし、共用にする場合は十分に洗い、殺菌してから使います。
人間を介した交差汚染を防ぐには、厨房内でのスタッフの役目「ポジション」を決めます。食品の下ごしらえをするスタッフは最終盛り付けを担当しないなど、できるだけ一定の汚染度の中で作業します。ポジションを変える時は、手指の消毒やユニフォームを着替えを行った上で移動します。
厨房の床は従来、洗い流せる「ウェットタイプ」が主流でしたが、汚れた水が床から跳ね上がって調理後の食品を汚染する危険もあります。厨房の床をドライタイプに変更することもよいのですが、滑りにくく水跳ねしにくい作業靴を履き、作業台は床から最低80cm以上の高さを確保することが望ましいでしょう。